Galeotta è stata una cena di quelle ‘da urlo’, di cui vi racconterò a breve, e per allungare il piatto forte, ho deciso di portare un piatto tradizionale fiorentino, o meglio imprunetino, che mi riesce abbastanza bene. Quindi per aumentare la dose già colesterolica della cena, ho fatto il peposo.
Il peposo non è altro che uno spezzatino dal sapore deciso e abbastanza piccante, dovuto alla presenza di molto vino rosso e pepe , sia in grani che macinato.
Durante la costruzione del Duomo di Firenze, nel 1300, gli operai specializzati nella fabbricazione delle tegole per la copertura usavano mettere, la sera nei forni spenti, pentoloni di carne, vino e aglio che lasciavano cuocere, nel tepore rimasto, per tutta la notte. Al mattino la carne era cotta, morbidissima e pronta a sfamare gli operai durante tutto il giorno. Il pepe veniva immesso, quasi sicuramente, per coprire il sapore della carne che non era proprio freschissima.
Il peposo è uno di quei piatti tipici che si trovano solo a Firenze, come il lampredotto. Si può assaggiare in quasi tutti i baracchini di lampredotto e trippa e talvolta anche in qualche ristorante.
Se volete cimentarvi nella preparazione prendete nota.
Per la carne occorre la parte di muscolo della zampa anteriore di manzo o chianina che io ho preso in una ottima macelleria di Gaiole in Chianti.
Così’ come il sugo di carne, il peposo, ognunolo fa a modo suo facendo innumerevoli varianti. In teoria gli ingredienti per il vero peposo sono solo quattro o cinque; carne, aglio, vino, sale e pepe. Ah, dimenticavo un ingrediente fondamentale…. la pazienza. Si perchè dopo aver trovato i suddetti dovete trovare all’incirca 6-7 ore per la cottura. Non c’è che dire, è un vero piatto Slow-food!!
Sarebbe il colmo trovare il Peposo nelle buste dei 4 salti in padella.
Allora, non divaghiamo:
Prendete il muscolo e togliete le parti tendinee e più callose, poi tagliatelo a pezzi abbastanza grossi e regolari. In una terrina di coccio mettete un giro d’olio d’oliva e 7-8 spicchi d’aglio (per circa 2 kg di carne), fate scaldare a fuoco vivo e mettete la carne che dovrà arrosolare ben bene. Salate e pepate abbondantemente. Quando la carne ha preso un bel colorino nocciola o marroncino versate il vino rosso fino a sommergere tutta la carne (quasi un litro o più) e coprite. La cottura d’ora in poi va effettuata a fuoco lentissimo. Il liquido dovrà evaporare molto lentamente permettendo alla carne di cuocere omogeneamente e per questo non deve scoprirsi. Una variante è l’aggiunta di pomodori da metà cottura in poi. Non è la ricetta originale in quanto nel 1300 i pomodori non erano ancora stati ‘scoperti’ nel vecchio mondo, ma permette alla carne di avere un sapore più delicato ed un colore più tenue. Cuocendo con solo vino il sapore finale sarà molto deciso ed il colore di un marrone molto intenso.
Io, come si vede dalla foto, ho aggiunto i pomodori.
Buon appetito!!
