A Firenze il banco dei trippai è un’istituzione.
Ci si trovano le personalità più disparate; avvocati, muratori, geometri, perfino signore in pelliccia. Una specie di ‘livella’, come diceva il nostro Totò, ma in chiave gastronomica. Il piatto principale e principe del banco è senza dubbio il lampredotto*. Generazioni di fiorentini si sono sfamate a suon di panini co’ i lampredotto. Il classico è nel panino (per me il meglio è la rosetta e qui ce ne sarebbe per aprire un altro post) con la parte sopra del pane bagnata nel suo sugo e poi, come succede al bar per il caffè , ognuno se lo personalizza come crede; liscio con sale e pepe, solo sale e salsa verde, solo verde e pepe oppure il servizio completo con sale, pepe, verde e piccante. Io lo preferisco con sale, pepe e salsa verde. Ormai quando arrivo al banco da Fulvio, il trippaio delle Cure, chiedo sempre ‘il solito’. Un po’ ci godo e fa pure fico. Oggi invece, tanto per cambiare, ho preso un bel piattino di lampredotto coi porri, rosetta e gotto di vino rosso, degustato felicemente a sedere su uno degli strapuntini che si trovano al banco. Infatti Fulvio è rimasto un po’ sorpreso tanto che aveva avviato subito a farmi il panino. Una parentesi gastronomica davvero piacevole e goduriosa tanto che volevo fare il bis. Meno male non ho assecondato la mia gola. Mi sarei ritrovato in ufficio a rantolare dal sonno davanti al pc per il mega abbiocco post-pranzo.
Se volete preparalo in casa vi conviene acquistare del lampredotto già cotto e bollito con odori da uno dei tanti banchi che si trovano a Firenze e poi personalizzarlo a casa con un sugo a parte di porri e pomodori. Oppure comprarlo in macelleria o supermercato dove lo trovate già precotto. Con questa seconda opzione vi occorre ricuocere un po’ il lampredotto con un po’ d’acqua, odori e qualche pomodorino da brodo. Volendo potete mettere più o meno pomodori nel sugo, dipende dal vostro gusto. Io lo preferisco meno rosso con meno pomodori e semmai con l’aggiunta di un po’ di vino rosso, da far ritirare durante la cottura.
Per cuocere i porri, prendete un tegame con un po’ di bordo, olio d’oliva e fate soffriggere un trito di scalogno. Appassito lo scalogno unite i porri mondati e tagliati, rondelle o listarelle come preferite. Dopo che i porri hanno cacciato la loro leggera acquetta unire il vino e sfumare. A seguire aggiungere i pomodori pelati e passati e lasciate cuocere una mezz’ora. Dopo aggiungere il lampredotto già tagliato a listarelle e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti. Se il tutto dovesse essere un po’ troppo asciutto aggiungere del brodo caldo.
Buon appetito…
*Il lampredotto è uno dei quattro stomaci dei bovini, l’abomaso. È formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido. Di colore scuro, prende il nome dalla lampreda, un tipo di anguilla una volta molto abbondante nelle acque dell’Arno, di cui ricorda la forma (fonte Wikipedia)
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