La quiche mi piace molto. Sembra quasi una mega frittata da fare ripiena con quello che si vuole.
Un classico è la Quiche Lorraine ma io avevo nel frigo circa un chilo di fresche zucchine, prese da un orto vicino casa, e non sapevo come farle. Alla fine ho razzolato un po’ in casa ed ho trovato l’occorrente per fare la quiche. L’unica cosa che mi mancava era la pasta sfoglia o brisée. Presa quella, ho deciso di fare la mia quiche di zucchine. Le dosi le ho inventate al momento quindi sicuramente saranno da rivedere un po’. Comunque, quando l’ho fatta assaggiare, hanno detto che andava già bene così. Meglio. Prossima volta invece farò anche la pasta brisée.

Ingredienti…

1 kg di zucchine costolute, quelle chiare
4 uova intere
2 carote medie
50 gr di farina 00
1/2 bicchierino di rhum
2 spicchi di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
1 peperoncino rosso piccante  e fresco
40 gr parmigiano grattugiato

Procedimento…

In una padella bella capiente mettete un po’ di olio d’oliva, l’aglio ed il peperoncino tritato. Fate soffriggere leggermente e buttate anche il trito di prezzemolo. Dopo un minuto scarso aggiungete il rhum e lasciate sfumare. Aggiungete le zucchine già mondate e tagliate a quarti e mescolate ben bene per distribuire l’olio aromatizzato. Infine anche le carote tagliate a piccoli quadretti, coprite con un coperchio, e lasciate cuocere a fuoco basso fintanto che le zucchine siano cotte ma non del tutto, possiamo dire ‘al dente’, come quelle che vedete in foto (20 minuti circa). Parte della cottura terminerà poi in forno. Ah, il forno, dimenticavo!! Accendete intanto il forno a 190°. Mentre si scalda, potete passare a lavorare le uova. Dividete i tuori dalle chiare e montate queste ultime aiutandovi con una frusta elettrica ed un pizzico di sale. Appena fatto mettetele in frigo. Lavorate poi i tuorli separatamente, sempre con la frusta, aggiungendo un filo di latte e la farina. Quando il forno ha raggiunto la temperatura giusta, prendete la pasta brisée, srotolatela dentro ad una teglia rotonda lasciandola nella sua carta da forno e foratela leggermente con una forchetta. Ricavate un altro disco di carta da forno, mettetelo nella parte sopra alla sfoglia e adagiatevi un po’ di fagioli secchi. Questo procedimento serve per far precuocere meglio la pasta. Cuocetela per circa 15-20 minuti in forno. Dopo togliete i fagioli e la carta e cuocetela la sfoglia per altri 5 minuti. Alla fine, preparata la pasta brisèe e cotte le zucchine, si può procedere ad amalgamare le chiare con i tuorli. Nel contenitore dove avete montato le chiare, versateci i tuorli ed amalgamante bene i due composti con un movimento dal basso verso l’altro. Versateci successivamente le zucchine e procedete ad amalgamare ancora non lavorandolo troppo però. Ottenuto un bell’impasto, versatelo all’interno della pasta brisée, livellatelo un po’ e decorate con delle rondelle di zucchine crude, che avrete lasciato da parte. Un filo d’olio e mettete in forno sempre a 190° per 25 minuti. Trascorsi i minuti, aprite il forno e cospargete con il parmigiano la quiche. Rimettete in forno per altri 5-10 minuti. Dovrete stare attenti a che la quiche raggiunga un colore dorato con il parmigiano leggermente sbruciacchiato. Per vedere se l’interno è asciutto e cotto aiutatevi infilando o il classico stecchino da denti, come si fa anche per le torte dolci, oppure con uno spaghetto. Se è asciutto la quiche è pronta. Lasciatela riposare 5 minuti e servitela.
Buon appetito…

Ecco un’altra ricetta semplice semplice, adatta anche a chi sa cucinare poco. Può essere un piatto di contorno o anche un secondo leggero, abbastanza veloce da preparare ma soprattutto appetitoso e di stagione.
In estate preparare tanti piatti elaborati, sinceramente, mi fa abbastanza fatica.
Quindi non resta che passare alla ricetta.

Ingredienti:

2 melanzane medio-piccole di quelle oblunghe
1 mozzarella, possibilmente buona e non da discount, di quelle blu
1 ciuffetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.
olio d’oliva

Preparazione:

Mondate le melanzane lavandole, togliendo il gambo iniziale ed asciugarle ben bene. Tagliarle per lungo e dividetele a metà. Con il coltello incidete un po’ la parte della polpa prima in un verso e poi nell’altro in maniera da formare dei rombi. Cercate di incidere in profondità ma senza tagliare la buccia esterna. Sbucciare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili che infilerete un po’ qua un po’ la all’interno delle melanzane. Se non volete troppo aglio allora sfregatelo sulla superficie come fareste per una bruschetta. Poi prendere le melanzane ed adagiatele in una padella con un po’ di olio. Iniziate la cottura dalla parte della buccia e chiudete con un coperchio. La parte più noiosa di questa ricetta è che dovete stare abbastanza attenti a che le melanzane siano cotte al punto giusto, sopra e sotto, e senza scurirle troppo dalla parte della polpa. Cuocendo con poco olio e a secco ci vuole poco per rovinarne l’aspetto. Giratele spesso e coprite sempre. Aiutatevi con un timer per evitare di bruciarle. La melanzana cuocendo inizierà a cedere un po’ della sua acqua in maniera da facilitare la cotture. Se vedete che la situazione di cottura però è troppo asciutta agiungete un mezzo bicchiere di acqua, avendo l’accortezza però di versarlo quando le melanzane sono rivolte in sù, ovvero buccia sotto e polpa sopra.
Intanto che la cottura procede prendete la mozzarella ed affettatela facendo tante rondelle. Fate anche un piccolo battuto col prezzemolo. Le melanzane saranno cotte quando avranno raggiunto un bel colorito marroncino ai lati e si saranno ridotte quasi della metà in volume. Quando ritenete che manchi solo qualche minuto alla fine ricoprite le melanzane col la mozzarella, cospargete si sale e pepe ed infine il prezzemolo. Aspettate che la mozzarella si sia un po’ squagliata e servitele subito, magari con un filo di olio d’oliva a crudo e qualche goccia di aceto balsamico se lo avete.
Non resta che mangiarle. Buon appetito

Post veloce per una ricetta molto lunga da farsi, almeno per me, visto che è la prima volta che ci provo.

Quindi, se inorridite davanti ad una scatoletta della suddetta carne in scatola con annessa gelatina e non la includete mai nel vostro carrello della spesa, forse questa ricetta vi potrà aiutare nel farvela in casa con una modica cifra e con un risultato assicurato, almeno nel gusto se non nell’aspetto.

Ingredienti:

Carni per bollito (lingua, muscolo ecc.)
Trippa e lampredotto
Carote, sedano e cipolle, prezzemolo
un paio di pomodori da brodo, ma piccoli
Fogli di colla di pesce
Sale grosso

Iniziamo subito:

Procuratevi le carni per il bollito. Io, siccome ne vado matto, ho preso anche i tagli del quinto quarto ovvero trippa, lampredotto e lingua . Fate il vostro bel bollito o lesso partendo da una bella pentola con acqua fredda e sale grosso ed  i soliti odori (cipolla rossa, carota, sedano e prezzemolo) e poi immergete la carne quando l’acqua bolle.
Ogni taglio di carne ha la sua cottura quindi con una forchetta saggiate la consistenza di ogni pezzo e quando la forchetta entra facilmente nella carne toglietela dalla cottura e mettetela da parte, avvolgendola con della pellicola. Portate a termire la cottura di tutto e infine mettete via la carne. Filtrate il brodo con un colino a maglie non troppo fitte. Così facendo filtrate i pezzetti di verdura ed eventuali piccoli pezzetti di carne. Se avete tempo fate freddare per bene il brodo e sgrassatelo. Se non avete tempo riportatelo a bollore ed unitevi un albume d’uovo, leggermente sbattuto, per ogni litro di brodo. Bollite 2-3 minuti rigirando il composto con una frusta e poi filtrate il tutto con un canovaccio di cotone bianco. Questo filtraggio è più tosto e permette di lasciare nel panno quante più impurità ci sono. Dopo prendere una porzione di brodo che ritenete sarà sufficiente a comporre il vostro aspic e scioglietevi dentro i fogli di colla di pesce. in genere 2-3 foglii per mezzo litro di brodo.

Trovate un recipiente di vetro o meglio di plastica alimentare e versate un primo strato (mezzo centrimetro o poco più) di brodo. Lasciate rapprendere la gelatina del vostro contenitore in frigo per circa 15 minuti (penso che siano sufficienti). Prendete la carne ed iniziate a tagliarla in piccoli pezzetti di 1-2 centrimetri, ed iniziate a comporre l’aspic intervallando la carne con piccoli pezzetti di verdura lessa (carote e sedano) ed un po di gelatina. Raffreddate in frigo per altri 15-20 minuti. Se volete fare prima in freezer per metà tempo. Continuate così intervallando strati già rappresi ad altri freschi fino a raggiungere la sommità del vostro contenitore. Mettete infine tutto nel frigo e lasciatelo tutta la notte. Il giorno dopo lo potrete gustare con un contorno di sottoli e magari una bella maionese fatta in casa. Dimentivcavo… ogni tanto mettete qualche fogliolina di prezzemolo in bella vista come ho fatto io. O almeno come ho tentato….
Se avete tempo fate questa ricetta un paio di giorni prima, in maniera da avere il tempo necessario per fa freddare bene il brodo. Ne va della vostra salute fisica e mentale….
Per domande sulla ricetta lasciate un commento.

Buon appetito…

per cultura – link wikipedia

Anche se il caldo estivo stenta ad arrivare ecco un altro piatto abbastanza semplice, appetitoso e con il quale, a parte la pasta, non occorre cucinare. Può essere fatto per tempo, qualche giorno prima, e poi conservato in vasetti di vetro. Ho fatto questo sugo veloce per degli amici che, una volta al mese, sono impegnati nell’allestire un apericena in un Circolo Arci vicino Firenze. Per questo porto sempre qualcosa di mangereccio. La cosa mi fa molto piacere in quanto riesco a cucinare con porzioni più abbondanti di cibo. Cucinare per pochi mi deprime e fare piccole porzioni non è nel mio carattere. Vabbé. Stasera quindi ho deciso di fare un sugo a freddo di pomodori secchi molto semplice. Il tutto consiste in un trito di vari ingredienti più o meno prelavorati e che ognuno poi può personalizzare aumentano o diminuendo, a piacere, alcuni degli ingredienti. La base sono dei pomodori secchi, preferibilmente non trattati, ai quali si aggiungono le alici, le olive, il prezzemolo, i pinoli, i capperi sotto sale, olio di oliva buono ed un po’ di erbette aromatiche.
Ora passiamo alla ricetta

Ingredienti:
- una vaschetta di pomodori secchi
- un barattolino di capperi sotto sale
- un barattolino di alici sott’olio
- olive nere in marinata o salamoia
- bustina di pinoli
- prezzemolo
- aceto balsamico
- aglio

Lavate i pomodori tenendoli a bagno con un po’ di acqua e aceto, poi scolateli e asciugateli. I capperi vanno dissalati in acqua. Preparati questi due primi ingredienti iniziate a tritarli a coltello su un tagliere e poi li mettete in una ciotola capiente. Tritate e aggiungete via via gli altri ingredienti; le alici sott’olio, le olive (qualcuna tagliatela solo a metà), i pinoli, il prezzemolo e uno spicchio piccolo di aglio. Se volete, ma non aggiungetene troppo e semmai assaggiate via via, mettete anche dell’aceto di vino rosso. Io ho usato dell’aceto balsamico. Aggiungete un buon olio di oliva,a coprire, e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Io ho aggiunto anche un piccolo peperoncino per dare un po’ più di verve al tutto. Qui accanto potete vedere un po’ come viene questo sugo freddo estivo. Come dicevo lo potete suddividere in vasetti di vetro, colmare con altro olio, e conservare in frigo per una settimana. Prima di usarlo per condire la vostra pasta tiratelo fuori almeno un’ora prima in maniera che l’olio torni a temperatura ambiente. Una variante carina è aggiungere del pangrattato direttamente sulla pasta già condita e rigirarla ancora un po’.
Buon appetito e fatemi sapere con i vostri commenti.

Riprendendo una ricetta che avevo fatto tempo fa altrove, la posto nuovamente su questo blog perchè è una ricetta estremamente facile, gustosa, genuina, invitante, rinfrescante, nutriente ma soprattutto perchè questo tempo piovoso avrebbe anche rotto. Ho voglia d’estate, di caldo, del sole e di piatti freschi. Uffa!!!
Sarebbe anche l’ora di iniziare con delle ricette estive, anche se manca ancora un po’ al 21 giugno. Il farro poi si presta benissimo a preparare piatti freddi sia per pranzi in famiglia che per le scampagnate da fare nei week end.
Le quantità non le specifico in quanto ognuno si personalizza questa insalata a seconda dei propri gusti. Magari partite da una base di 300/400 gr di farro e a seguire gli altri ingredienti: pomodorini, mais dolce, mozzarelline, basilico, sale, pepe e olio d’oliva.
Io ho abbinato questa semplice insalata al farro ad una birra artigianale, anch’essa prodotta con il farro, del Birrificio La Petrognola della Garfagnana. Ottima e rinfrescante !!!

Veniamo alla ricetta

Lessate il farro in abbondante acqua salata (dovrebbero volerci una ventina di minuti), scolatelo e rigiratelo con un filo d’olio e lasciatelo raffreddare. L’olio farà in modo che non si appalli. Intanto che il farro raffredda, lavate e tagliate a cubetti dei pomodorini ciliegini e della mozzarella di latte o bufala, poi prendete del mais dolce e, se lo avete, qualche cucchiaiata di pesto. Quando il farro sarà freddo o leggermente tiepido unite tutti questi ingredienti in una capiente zuppiera e mescolate ben bene. Via via aggiustare di sale e olio di oliva, naturalmente extra vergine e di quello buono. A fine una spolverata di pepe.

La mangio raramente, molto raramente. Non so. Forse anche perché in casa non ho modo di approntare una cottura adeguata alla brace, come piacerebbe a me, ma devo dirottare sulla classica piastra di ghisa che è tutt’altra cosa. Comunque, quella mangiata alla mia osteria preferita, qualche giorno fa, era eccezionale. In più anche quelle verdurine rifatte in padella e l’olio bono sulla carne. O mio Dio!
Quando scrivo sono le nove di mattina, ho già fatto la mia colazione, ma a rivedere sta’ foto m’è tornata una fame… Prossimamente voglio rimangiarla e provare a rifarla qui a casa. Chissà se……..

La cottura comunque è uguale come per il filetto di manzo. Piastra molto calda, pochi minuti per lato e servire con olio d’oliva, sale, pepe e volendo un aggiunta di ramerino, sul finale di cottura. La parte sottostante è grassa ma vi servirà per tenere la carne morbida e dare sapore. Buon appetito

A Firenze il banco dei trippai è un’istituzione.
Ci si trovano le personalità più disparate; avvocati, muratori, geometri, perfino signore in pelliccia. Una specie di ‘livella’, come diceva il nostro Totò, ma in chiave gastronomica. Il piatto principale e principe del banco è senza dubbio il lampredotto*. Generazioni di fiorentini si sono sfamate a suon di panini co’ i lampredotto. Il classico è nel panino (per me il meglio è la rosetta e qui ce ne sarebbe per aprire un altro post) con la parte sopra del pane bagnata nel suo sugo e poi, come succede al bar per il caffè , ognuno se lo personalizza come crede; liscio con sale e pepe, solo sale e salsa verde, solo verde e pepe oppure il servizio completo con sale, pepe, verde e piccante. Io lo preferisco con sale, pepe e salsa verde. Ormai quando arrivo al banco da Fulvio, il trippaio delle Cure, chiedo sempre ‘il solito’. Un po’ ci godo e fa pure fico. Oggi invece, tanto per cambiare, ho preso un bel piattino di lampredotto coi porri, rosetta e gotto di vino rosso, degustato felicemente a sedere su uno degli strapuntini che si trovano al banco. Infatti Fulvio è rimasto un po’ sorpreso tanto che aveva avviato subito a farmi il panino. Una parentesi gastronomica davvero piacevole e goduriosa tanto che volevo fare il bis. Meno male non ho assecondato la mia gola. Mi sarei ritrovato in ufficio a rantolare dal sonno davanti al pc per il mega abbiocco post-pranzo.

Se volete preparalo in casa vi conviene acquistare del lampredotto già cotto e bollito con odori da uno dei tanti banchi che si trovano a Firenze e poi personalizzarlo a casa con un sugo a parte di porri e pomodori. Oppure comprarlo in macelleria o supermercato dove lo trovate già precotto. Con questa seconda opzione vi occorre ricuocere un po’ il lampredotto con un po’ d’acqua, odori e qualche pomodorino da brodo. Volendo potete mettere più o meno pomodori nel sugo, dipende dal vostro gusto. Io lo preferisco meno rosso con meno pomodori e semmai con l’aggiunta di un po’ di vino rosso, da far ritirare durante la cottura.
Per cuocere i porri, prendete un tegame con un po’ di bordo, olio d’oliva e fate soffriggere un trito di scalogno. Appassito lo scalogno unite i porri mondati e tagliati, rondelle o listarelle come preferite. Dopo che i porri hanno cacciato la loro leggera acquetta unire il vino e sfumare. A seguire aggiungere i pomodori pelati e passati e lasciate cuocere una mezz’ora. Dopo aggiungere il lampredotto già tagliato a listarelle e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti. Se il tutto dovesse essere un po’ troppo asciutto aggiungere del brodo caldo.
Buon appetito…

*Il lampredotto è uno dei quattro stomaci dei bovini, l’abomaso. È formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido. Di colore scuro, prende il nome dalla lampreda, un tipo di anguilla una volta molto abbondante nelle acque dell’Arno, di cui ricorda la forma (fonte Wikipedia)

Oggi ero a pranzo nella mia osteria preferita, vicino a dove lavoro, e l’oste proponeva,  come piatto del giorno, delle pappardelle al sugo di piccione. Io per questo volatile non ci ho mai stravisto più di tanto forse anche perché, al solo sentirne il nome, il pensiero vola subito a quelle creature che ormai  stanziano cronicamente in tutte le piazze della città imbrattando case, monumenti e pedoni. Quindi un cibo considerato da me ‘out’. Oggi però, fidandomi dei consigli dello chef, ho ordinato quel piatto di pappardelle fatte in casa, sussurratomi come fosse un segreto di famiglia,  col sugo sul piccione. La quantità delle pappardelle era un po’ scarsa ma sinceramente sono le mie abitiuali porzioni ad essere troppo abbondanti e quindi la porzione era da considerarsi giusta. Il sugo si presentava ben tirato e la carne saporita e tenera con dei bellissimi pezzi, in pratica un piatto unico. Ora, dopo aver degustato a fondo questo piatto, convintomi della sua bontà, e bandito il tonno rosso per il sushi per questo 2010, potrei eleggere la carne di piccione come nuovo alimento da inserire nella mia dieta. Sto già pensando alle future ricette…
Voi ne avete?

]]> http://www.quellicheilgiovedi.it/wordpress/2010/01/piccione/feed/ 0 http://www.quellicheilgiovedi.it/wordpress/2009/12/il-solito-pollo/ http://www.quellicheilgiovedi.it/wordpress/2009/12/il-solito-pollo/#comments Fri, 11 Dec 2009 21:06:09 +0000 Rik http://www.quellicheilgiovedi.it/wordpress/?p=20 Ovviamente no.
I durelli di pollo o le ‘cipolline’, come diceva i mi babbo, sono una delle parti finali del sistema digestivo del pollo. Hanno una parte consistente di muscolo e quindi di carne dura e di lunga cottura. Appunto da qui il nome ‘durelli. Cipolline non so se le chiamava così solo il mi babbo o è un detto comune, fatto sta che vagamente, quando ancora sono interi, assomigliano a piccoli cipollotti. Essendo delle frattaglie, non sono viste di buon occhio dalla maggior parte delle persone. Rientrano nella dicitura del quinto quarto.
Oggi le ho assaggiate nella mia osteria preferita e quando ci sono, non me e faccio mai scappare. Le preferisco però con un po’ di sughetto anche se al brodo vanno benissimo.

Se volete cimentarvi in un piatto semplice  ma non veloce, provate così:

In una pentola (meglio di coccio) mettere a scaldare dell’olio di oliva e fateci soffiggere una piccola cipolla. A chi piace anche un piccolo peperoncino piccante. Io preferisco il pepe, in fondo. Quando la cipolla è un po’ andata unite i durelli già preparati e lavati, salateli, e fateli rosolare ben bene. Eventualmente sfumateli con mezzo bicchiere di vino rosso. Sfumato il vino continuate la cottura con del brodo oppure, se non l’avete, acqua calda con una punta di Ortolina . Abbassate il fuoco e coprite. Dopo una mezz’ora mettete altro brodo, se serve, e aggiungere pomodori pelati, preventivamente schiacciati. Richiudete e continuate la cottura finchè la carne non sarà abbastanza tenera. Alla fine aggiustate con sale e abbondante pepe.

Infatti oggi, proprio per dare il via a questa nuova ‘categoria’, non potevo non andare all’osteria dei Riffaioli.
Il tempo della pausa pranzo lavorativa è tiranno e per mangiare scarseggia sempre, ma quel poco tempo l’ho impegnato al massimo nella degustazione di uno dei piatti più poveri della cucina toscana e più in genere di quella fiorentina; La Ribollita.

Cavolo nero, pane raffermo, fagioli, olio d’oliva (di quello novo), una grattatina di pepe e per utimo una bella cipollina rossa di Certaldo.
Cosa volere di più dalla vita?