FREDDO FREDDO FREDDO!!!!!

Con i termosifoni ancora spenti in casa, la sera, si sta belli freschi.
Sinceramente a me non mi dispiace e preferisco mettermi un bel pile indosso.
Poi semmai ci pensa il gatto, che si accovaccia tutte le sere sulle mie gambe, a scaldarmi.
Comunque per scaldarsi un po’ anche la pancia non c’è niente di meglio, in questo periodo di marroni e castagne, di una sana, buona e corroborante zuppa di farro e marroni. Inoltre, essendo un’amante delle buone birre, non potevo far altro che abbinarla ad una delle birre ai marroni che preferisco, la Lom del Birrificio Cajun di Marradi.
La foto in questione, e conseguentemente anche la ricetta, la feci un paio di anni fa per il calendario di un’associazione di firenze; la Pinta Medicea. Ma passiamo alla ricetta che solo al pensiero già mi è venuta fame.

Ingredienti:

• 300 gr. di marroni (meglio se di Marradi)
• 300 gr. di farro perlato
• 1 sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• un paio di spicchi d’aglio
• qualche foglia d’alloro
• qualche rametto di ramerino (rosmarino per il resto d’Italia)
• Brodo vegetale q.b.
• Olio d’oliva, sale e pepe q.b.

Lessate i marroni al dente in abbondante acqua, poi scolateli e sbucciateli ben bene. A parte, fate tostare il farro in un soffritto di verdure, alle quali avrete aggiunto in precedenza un po’ di olio d’oliva. Poi aggiungete un po’ di acqua di cottura dei marroni (filtrata) e cuocete il farro per due ore scarse. Via via che ritira bagnare con il brodo vegetale.

Quando il farro è cotto, aggiungete i marroni tritati a coltello* , l’alloro e il ramerino. Continuare la cottura per altri 10 minuti.

Aggiustate poi la zuppa di farro e marroni di sale e pepe e lasciarla riposare per un po’. Servitela dentro a dei piatti o terrine di coccio e decoratela  con un filo d’olio extravergine d’oliva, con i marroni interi e un pezzetto di ramerino.
Volendo, per rinforzare un po’ il piatto, potete anche abbrustolire del pane ed usarlo come fondo della zuppa.
Fatemi sapere come vi è venuta e buon appetito.

* Conservatene alcuni interi come decorazione della zuppa

Anche se il caldo estivo stenta ad arrivare ecco un altro piatto abbastanza semplice, appetitoso e con il quale, a parte la pasta, non occorre cucinare. Può essere fatto per tempo, qualche giorno prima, e poi conservato in vasetti di vetro. Ho fatto questo sugo veloce per degli amici che, una volta al mese, sono impegnati nell’allestire un apericena in un Circolo Arci vicino Firenze. Per questo porto sempre qualcosa di mangereccio. La cosa mi fa molto piacere in quanto riesco a cucinare con porzioni più abbondanti di cibo. Cucinare per pochi mi deprime e fare piccole porzioni non è nel mio carattere. Vabbé. Stasera quindi ho deciso di fare un sugo a freddo di pomodori secchi molto semplice. Il tutto consiste in un trito di vari ingredienti più o meno prelavorati e che ognuno poi può personalizzare aumentano o diminuendo, a piacere, alcuni degli ingredienti. La base sono dei pomodori secchi, preferibilmente non trattati, ai quali si aggiungono le alici, le olive, il prezzemolo, i pinoli, i capperi sotto sale, olio di oliva buono ed un po’ di erbette aromatiche.
Ora passiamo alla ricetta

Ingredienti:
- una vaschetta di pomodori secchi
- un barattolino di capperi sotto sale
- un barattolino di alici sott’olio
- olive nere in marinata o salamoia
- bustina di pinoli
- prezzemolo
- aceto balsamico
- aglio

Lavate i pomodori tenendoli a bagno con un po’ di acqua e aceto, poi scolateli e asciugateli. I capperi vanno dissalati in acqua. Preparati questi due primi ingredienti iniziate a tritarli a coltello su un tagliere e poi li mettete in una ciotola capiente. Tritate e aggiungete via via gli altri ingredienti; le alici sott’olio, le olive (qualcuna tagliatela solo a metà), i pinoli, il prezzemolo e uno spicchio piccolo di aglio. Se volete, ma non aggiungetene troppo e semmai assaggiate via via, mettete anche dell’aceto di vino rosso. Io ho usato dell’aceto balsamico. Aggiungete un buon olio di oliva,a coprire, e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Io ho aggiunto anche un piccolo peperoncino per dare un po’ più di verve al tutto. Qui accanto potete vedere un po’ come viene questo sugo freddo estivo. Come dicevo lo potete suddividere in vasetti di vetro, colmare con altro olio, e conservare in frigo per una settimana. Prima di usarlo per condire la vostra pasta tiratelo fuori almeno un’ora prima in maniera che l’olio torni a temperatura ambiente. Una variante carina è aggiungere del pangrattato direttamente sulla pasta già condita e rigirarla ancora un po’.
Buon appetito e fatemi sapere con i vostri commenti.

Oggi ero a pranzo nella mia osteria preferita, vicino a dove lavoro, e l’oste proponeva,  come piatto del giorno, delle pappardelle al sugo di piccione. Io per questo volatile non ci ho mai stravisto più di tanto forse anche perché, al solo sentirne il nome, il pensiero vola subito a quelle creature che ormai  stanziano cronicamente in tutte le piazze della città imbrattando case, monumenti e pedoni. Quindi un cibo considerato da me ‘out’. Oggi però, fidandomi dei consigli dello chef, ho ordinato quel piatto di pappardelle fatte in casa, sussurratomi come fosse un segreto di famiglia,  col sugo sul piccione. La quantità delle pappardelle era un po’ scarsa ma sinceramente sono le mie abitiuali porzioni ad essere troppo abbondanti e quindi la porzione era da considerarsi giusta. Il sugo si presentava ben tirato e la carne saporita e tenera con dei bellissimi pezzi, in pratica un piatto unico. Ora, dopo aver degustato a fondo questo piatto, convintomi della sua bontà, e bandito il tonno rosso per il sushi per questo 2010, potrei eleggere la carne di piccione come nuovo alimento da inserire nella mia dieta. Sto già pensando alle future ricette…
Voi ne avete?

]]> http://www.quellicheilgiovedi.it/wordpress/2010/01/piccione/feed/ 0 http://www.quellicheilgiovedi.it/wordpress/2010/01/voglia-matta-di-tortelli/ http://www.quellicheilgiovedi.it/wordpress/2010/01/voglia-matta-di-tortelli/#comments Wed, 20 Jan 2010 13:57:01 +0000 Rik http://www.quellicheilgiovedi.it/wordpress/?p=193

Preso da una voglia irrefrenabile di tortelli (sembravo una donna incinta) ho raccattato un po’ di ingredienti dal frigo e mi sono messo a farmeli. Ho dato un’occhio veloce ad alcune pagine del ‘Il Cucinone’, un tomo rosso che troneggia nella mia libreria, e via ad impastare farina e uova. Per la pasta ho seguito la ricetta classica dell’uovo ogni 100 gr di farina di semola di grano duro, niente sale n’è acqua. Impasto lavorato per una ventina di minuti scarsi, anche perché di più non ce la facevo, e poi a fare la sfoglia con la macchinetta di mia mamma che è del ’70, ma ancora è perfetta. Una volta fatta la classica striscia di pasta (io l’ho tirata fino alla tacca nr 5, su 6) la disponete sul tavolo con abbondante farina sparsa e mettete alla distanza di 3-4 centrimeti l’impasto. Con le dita appena umide di acqua bagnate il lato della striscia opposto all’impasto e poi delicatamente portate il lembo inferiore sopra all’impasto e, facendolo combaciare con quello superiore, applicate una leggera pressione. Picchiettate leggermente con le dita sulla chiusura anteriore.

Poi con il palmo della mano, disposta in verticale, andate a chiudere l’impasto, tortello per tortello, partendo dal centro e poi via via andando verso l’esterno. Questo perchè se procedete in maniera contraria intrappolerete l’aria all’interno del tortello con la successiva esplosione quando bollirà in pentola. Quindi occhio a non far rimanere aria all’interno. Chiusi i tortelli si passa a tagliarli con l’apposita rotellina che regalerà ai vostri tortelli la classica ondeggiatura. Via via che li prendete in mano fate un’ulteriore pressione suu bordi per assicurare di averli chiusi per bene.
Per l’impasto io ne ho preparati ben sei e tutti serviti nella medesima sera. Le ricette le ho create al momento e dai commenti ricevuti sono riuscite abbastanza bene.
I ripieni erano:

• Patate e zucca gialla con prezzemolo e parmigiano (1)
• Ricotta di pecora ed erbe (spinaci,bietola, rape) con noce moscara e pecorino (2)
• Merluzzo e lonzino di maiale con pepe nero della Giamaica (3)
• Sugo rosso di lampredotto e pepe rosso (4)
• Cotechino e lenticchie (5)
• Soprassata di cinta con ricotta (poca) (6)

Al loro interno, e a seconda dell’ingrediente principale, aggiungevo qualche altro ingrediente o erbetta o spezia come pecorino al pepe, zafferano, peperoncino ecc. Vedete anche voi quello che più vi piace.
In fondo nei tortelli potete mettere qualsiasi cosa, addirittura una bell’impasto di mascarpone e Nutella.
Buon appetito

(1) – Patate cotte intere, con la buccia, nel forno insieme alla zucca, e poi passate
(2) – Lessare le erbe e, a freddo, unirle alla ricotta
(3) – Lonzino rosolato in padella, poi aggiunto merluzzo. Rosolare e sfumare con vino bianco
(4) – Sugo preparato in precedenza come per fare un ragù ma con lampredotto però
(5) – Classica cottura del cotechino e classica cottura delle lenticchie (lessate e ripassate in padella)
(6) – Soprassata battuta a coltello ed aggiunta a poca ricotta di mucca

ps. la foto è un po’ scarsina in quanto fatta con il cellulare. Sorry

* I fagioli li cuocio con abbondante acqua, sale grosso, olio, aglio e un mazzetto di salvia.