Ecco un’altra ricetta molto in tema sia col clima pre-invernale attuale con giornatine alquanto fresche, almeno per me che la mattina vado al lavoro in moto, sia col periodo delle castagne. La preparazione non è velocissima ma quando l’assaggerete vi rinfrancherete di tutte le fatiche fatte.
Inoltre, continuando il ciclo delle birre artigianali abbinate ai piatti, per questa ricetta autunnale, ho utilizzato una birra toscana alle castagne che viene prodotta ad Arcidosso (GR) alle pendici del Monte Amiata. Il produttore infatti è il Birrificio Amiata. Oltre all’abbinamento ho usato la birra anche nella preparazione del piatto. Quando vorrete cimentarvi nella realizzazione dovete fare prima un po’ di conti in quanto la carne di cinghiale ha bisogno di un attento lavaggio e successiva marinatura. Calcolate tre giorni per l’uno e uno per l’altra.
Ingredienti
- 1 kg di cinghiale
- 6 o 7 bacche di ginepro
- pepe nero in grani
- 250 gr di lardo
- 4 carote
- 1 cipolla rossa
- un mazzetto di erbe aromatiche
- una bottiglia di birra di castagne Bastarda Rossa
- 1 aglio
- 1 buccia d’arancia
- olio extravergine di oliva q.b.
- mezzo bicchiere di aceto balsamico
Come detto prima la carne di cinghiale, se non già trattata, va lavata a lungo per togliere il classico sapore di selvatico. C’è a chi piace ma quando è troppo risulta quasi immangiabile. Io di solito tengo la carne in acqua e pochissimo aceto per tre giorni, cambiandola una volta la mattina ed una volta il pomeriggio. Passati i tre giorni, la lavo nuovamente ed inizio la marinatura della carne con un po’ di erbe aromatiche, l’aceto balsamico, la buccia d’arancia, il sale grosso, il pepe intero e 1/2 litro di birra rossa di castagne. Invece di mettere il tutto in una zuppiera e sprecare troppa birra, procuratevi un sacchetto grande di quelli che si usano per il freezer e mettete tutto li dentro, chiudendo per bene. Quando anche le 24 ore di marinatura sono passate togliete la carne dal frigo ed iniziate la cottura.
In un bel tegame di coccio e con poco olio soffriggete il lardo aggiungendo successivamente la cipolla tagliata a fettine, la carota spezzettata, l’aglio e il mazzetto delle erbe aromatiche. Dopo una decina di minuti aggiungete anche la carne, ben scolata.
Lasciate rosolare a fuoco vivo per 5-6 minuti e poi aggiungete acqua calda (o brodo, se lo avete) fino a coprire bene tutta la carne. Fate cuocere per circa tre ore e via via che il livello del liquido scende aggiungete la birra che vi era rimasta dalla marinatura. La carne, a fine cottura, dovrà risultare ben morbida e, per esserne sicuri, saggiatela aiutandovi con una forchetta.
Servitela con un contorno di polenta gialla integrale oppure con delle patate arrosto ed una nuova bottiglia di Bastarda Rossa!!!
Aggiungete le zucchine già mondate e tagliate a quarti e mescolate ben bene per distribuire l’olio aromatizzato. Infine anche le carote tagliate a piccoli quadretti, coprite con un coperchio, e lasciate cuocere a fuoco basso fintanto che le zucchine siano cotte ma non del tutto, possiamo dire ‘al dente’, come quelle che vedete in foto (20 minuti circa). Parte della cottura terminerà poi in forno. Ah, il forno, dimenticavo!! Accendete intanto il forno a 190°. Mentre si scalda, potete passare a lavorare le uova. Dividete i tuori dalle chiare e montate queste ultime aiutandovi con una frusta elettrica ed un pizzico di sale. Appena fatto mettetele in frigo. Lavorate poi i tuorli separatamente, sempre con la frusta, aggiungendo un filo di latte e la farina. Quando il forno ha raggiunto la temperatura giusta, prendete la pasta brisée, srotolatela dentro ad una teglia rotonda lasciandola nella sua carta da forno e foratela leggermente con una forchetta. Ricavate un altro disco di carta da forno, mettetelo nella parte sopra alla sfoglia e adagiatevi un po’ di fagioli secchi. Questo procedimento serve per far precuocere meglio la pasta. Cuocetela per circa 15-20 minuti in forno. Dopo togliete i fagioli e la carta e cuocetela la sfoglia per altri 5 minuti. Alla fine, preparata la pasta brisèe e cotte le zucchine, si può procedere ad amalgamare le chiare con i tuorli. Nel
contenitore dove avete montato le chiare, versateci i tuorli ed amalgamante bene i due composti con un movimento dal basso verso l’altro. Versateci successivamente le zucchine e procedete ad amalgamare ancora non lavorandolo troppo però. Ottenuto un bell’impasto, versatelo all’interno della pasta brisée, livellatelo un po’ e decorate con delle rondelle di zucchine crude, che avrete lasciato da parte. Un filo d’olio e mettete in forno sempre a 190° per 25 minuti. Trascorsi i minuti, aprite il forno e cospargete con il parmigiano la quiche. Rimettete in forno per altri 5-10 minuti. Dovrete stare attenti a che la quiche raggiunga un colore dorato con il parmigiano leggermente sbruciacchiato. Per vedere se l’interno è asciutto e cotto aiutatevi infilando o il classico stecchino da denti, come si fa anche per le torte dolci, oppure con uno spaghetto. Se è asciutto la quiche è pronta. Lasciatela riposare 5 minuti e servitela.
Oggi a Firenze erano previsti -10 gradi circa e, più o meno, ci siamo arrivati.
