Ecco un’altra ricetta molto in tema sia col clima pre-invernale attuale con giornatine alquanto fresche, almeno per me che la mattina vado al lavoro in moto, sia col periodo delle castagne. La preparazione non è velocissima ma quando l’assaggerete vi rinfrancherete di tutte le fatiche fatte.
Inoltre, continuando il ciclo delle birre artigianali abbinate ai piatti, per questa ricetta autunnale, ho utilizzato una birra toscana alle castagne che viene prodotta ad Arcidosso (GR) alle pendici del Monte Amiata. Il produttore infatti è il Birrificio Amiata. Oltre all’abbinamento ho usato la birra anche nella preparazione del piatto.  Quando vorrete cimentarvi nella realizzazione dovete fare prima un po’ di conti in quanto la carne di cinghiale  ha bisogno di un attento lavaggio e successiva marinatura. Calcolate tre giorni per l’uno e uno per l’altra.

Ingredienti

• 1 kg di cinghiale
• 6 o 7 bacche di ginepro
• pepe nero in grani
• 250 gr di lardo
• 4 carote
• 1 cipolla rossa
• un mazzetto di erbe aromatiche
• una bottiglia di birra di castagne Bastarda Rossa
• 1 aglio
• 1 buccia d’arancia
• olio extravergine di oliva q.b.
• mezzo bicchiere di aceto balsamico

Come detto prima la carne di cinghiale, se non già trattata, va lavata a lungo per togliere il classico sapore di selvatico. C’è a chi piace ma quando è troppo risulta quasi immangiabile.  Io di solito tengo la carne in acqua e pochissimo aceto per tre giorni, cambiandola una volta la mattina ed una volta il pomeriggio. Passati i tre giorni, la lavo nuovamente ed inizio la marinatura della carne con un po’ di erbe aromatiche, l’aceto balsamico, la buccia d’arancia, il sale grosso, il pepe intero e 1/2 litro di birra rossa di castagne. Invece di mettere il tutto in una zuppiera e sprecare troppa birra, procuratevi un sacchetto grande di quelli che si usano per il freezer e mettete tutto li dentro, chiudendo per bene. Quando anche le 24 ore di marinatura sono passate togliete la carne dal frigo ed iniziate la cottura.

In un bel tegame di coccio e con poco olio soffriggete il lardo aggiungendo successivamente la cipolla tagliata a fettine, la carota spezzettata, l’aglio e il mazzetto delle erbe aromatiche. Dopo una decina di minuti aggiungete anche la carne, ben scolata.

Lasciate rosolare a fuoco vivo per 5-6 minuti e poi aggiungete acqua calda (o brodo, se lo avete)  fino a coprire bene tutta la carne. Fate cuocere per circa tre ore e via via che il livello del liquido scende aggiungete la birra che vi era rimasta dalla marinatura. La carne, a fine cottura, dovrà risultare ben morbida e, per esserne sicuri,  saggiatela aiutandovi con una forchetta.

Servitela con un contorno di polenta gialla integrale oppure con delle patate arrosto ed una nuova bottiglia di Bastarda Rossa!!!

La quiche mi piace molto. Sembra quasi una mega frittata da fare ripiena con quello che si vuole.
Un classico è la Quiche Lorraine ma io avevo nel frigo circa un chilo di fresche zucchine, prese da un orto vicino casa, e non sapevo come farle. Alla fine ho razzolato un po’ in casa ed ho trovato l’occorrente per fare la quiche. L’unica cosa che mi mancava era la pasta sfoglia o brisée. Presa quella, ho deciso di fare la mia quiche di zucchine. Le dosi le ho inventate al momento quindi sicuramente saranno da rivedere un po’. Comunque, quando l’ho fatta assaggiare, hanno detto che andava già bene così. Meglio. Prossima volta invece farò anche la pasta brisée.

Ingredienti…

1 kg di zucchine costolute, quelle chiare
4 uova intere
2 carote medie
50 gr di farina 00
1/2 bicchierino di rhum
2 spicchi di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
1 peperoncino rosso piccante  e fresco
40 gr parmigiano grattugiato

Procedimento…

In una padella bella capiente mettete un po’ di olio d’oliva, l’aglio ed il peperoncino tritato. Fate soffriggere leggermente e buttate anche il trito di prezzemolo. Dopo un minuto scarso aggiungete il rhum e lasciate sfumare. Aggiungete le zucchine già mondate e tagliate a quarti e mescolate ben bene per distribuire l’olio aromatizzato. Infine anche le carote tagliate a piccoli quadretti, coprite con un coperchio, e lasciate cuocere a fuoco basso fintanto che le zucchine siano cotte ma non del tutto, possiamo dire ‘al dente’, come quelle che vedete in foto (20 minuti circa). Parte della cottura terminerà poi in forno. Ah, il forno, dimenticavo!! Accendete intanto il forno a 190°. Mentre si scalda, potete passare a lavorare le uova. Dividete i tuori dalle chiare e montate queste ultime aiutandovi con una frusta elettrica ed un pizzico di sale. Appena fatto mettetele in frigo. Lavorate poi i tuorli separatamente, sempre con la frusta, aggiungendo un filo di latte e la farina. Quando il forno ha raggiunto la temperatura giusta, prendete la pasta brisée, srotolatela dentro ad una teglia rotonda lasciandola nella sua carta da forno e foratela leggermente con una forchetta. Ricavate un altro disco di carta da forno, mettetelo nella parte sopra alla sfoglia e adagiatevi un po’ di fagioli secchi. Questo procedimento serve per far precuocere meglio la pasta. Cuocetela per circa 15-20 minuti in forno. Dopo togliete i fagioli e la carta e cuocetela la sfoglia per altri 5 minuti. Alla fine, preparata la pasta brisèe e cotte le zucchine, si può procedere ad amalgamare le chiare con i tuorli. Nel contenitore dove avete montato le chiare, versateci i tuorli ed amalgamante bene i due composti con un movimento dal basso verso l’altro. Versateci successivamente le zucchine e procedete ad amalgamare ancora non lavorandolo troppo però. Ottenuto un bell’impasto, versatelo all’interno della pasta brisée, livellatelo un po’ e decorate con delle rondelle di zucchine crude, che avrete lasciato da parte. Un filo d’olio e mettete in forno sempre a 190° per 25 minuti. Trascorsi i minuti, aprite il forno e cospargete con il parmigiano la quiche. Rimettete in forno per altri 5-10 minuti. Dovrete stare attenti a che la quiche raggiunga un colore dorato con il parmigiano leggermente sbruciacchiato. Per vedere se l’interno è asciutto e cotto aiutatevi infilando o il classico stecchino da denti, come si fa anche per le torte dolci, oppure con uno spaghetto. Se è asciutto la quiche è pronta. Lasciatela riposare 5 minuti e servitela.
Buon appetito…

Post veloce per una ricetta molto lunga da farsi, almeno per me, visto che è la prima volta che ci provo.

Quindi, se inorridite davanti ad una scatoletta della suddetta carne in scatola con annessa gelatina e non la includete mai nel vostro carrello della spesa, forse questa ricetta vi potrà aiutare nel farvela in casa con una modica cifra e con un risultato assicurato, almeno nel gusto se non nell’aspetto.

Ingredienti:

Carni per bollito (lingua, muscolo ecc.)
Trippa e lampredotto
Carote, sedano e cipolle, prezzemolo
un paio di pomodori da brodo, ma piccoli
Fogli di colla di pesce
Sale grosso

Iniziamo subito:

Procuratevi le carni per il bollito. Io, siccome ne vado matto, ho preso anche i tagli del quinto quarto ovvero trippa, lampredotto e lingua . Fate il vostro bel bollito o lesso partendo da una bella pentola con acqua fredda e sale grosso ed  i soliti odori (cipolla rossa, carota, sedano e prezzemolo) e poi immergete la carne quando l’acqua bolle.
Ogni taglio di carne ha la sua cottura quindi con una forchetta saggiate la consistenza di ogni pezzo e quando la forchetta entra facilmente nella carne toglietela dalla cottura e mettetela da parte, avvolgendola con della pellicola. Portate a termire la cottura di tutto e infine mettete via la carne. Filtrate il brodo con un colino a maglie non troppo fitte. Così facendo filtrate i pezzetti di verdura ed eventuali piccoli pezzetti di carne. Se avete tempo fate freddare per bene il brodo e sgrassatelo. Se non avete tempo riportatelo a bollore ed unitevi un albume d’uovo, leggermente sbattuto, per ogni litro di brodo. Bollite 2-3 minuti rigirando il composto con una frusta e poi filtrate il tutto con un canovaccio di cotone bianco. Questo filtraggio è più tosto e permette di lasciare nel panno quante più impurità ci sono. Dopo prendere una porzione di brodo che ritenete sarà sufficiente a comporre il vostro aspic e scioglietevi dentro i fogli di colla di pesce. in genere 2-3 foglii per mezzo litro di brodo.

Trovate un recipiente di vetro o meglio di plastica alimentare e versate un primo strato (mezzo centrimetro o poco più) di brodo. Lasciate rapprendere la gelatina del vostro contenitore in frigo per circa 15 minuti (penso che siano sufficienti). Prendete la carne ed iniziate a tagliarla in piccoli pezzetti di 1-2 centrimetri, ed iniziate a comporre l’aspic intervallando la carne con piccoli pezzetti di verdura lessa (carote e sedano) ed un po di gelatina. Raffreddate in frigo per altri 15-20 minuti. Se volete fare prima in freezer per metà tempo. Continuate così intervallando strati già rappresi ad altri freschi fino a raggiungere la sommità del vostro contenitore. Mettete infine tutto nel frigo e lasciatelo tutta la notte. Il giorno dopo lo potrete gustare con un contorno di sottoli e magari una bella maionese fatta in casa. Dimentivcavo… ogni tanto mettete qualche fogliolina di prezzemolo in bella vista come ho fatto io. O almeno come ho tentato….
Se avete tempo fate questa ricetta un paio di giorni prima, in maniera da avere il tempo necessario per fa freddare bene il brodo. Ne va della vostra salute fisica e mentale….
Per domande sulla ricetta lasciate un commento.

Buon appetito…

per cultura – link wikipedia

Post velocissimo come la semplice ricetta che propongo.
Quasi mi vergogno a pubblicarla tanto è semplice, ma è un piatto così gustoso e soprattutto veloce che, secondo me, ne vale la pena, specialmente per chi magari non ha mai pensato a farlo. Tempo di cottura 5 minuti. Più veloce di così…

Dopo aver comprato un bel trancetto di tonno fresco, alto un paio di dita, tagliatelo con un coltello ben affilato e ricavate dei filetti più piccoli in modo da averne uno per ogni commensale. Scaldate una piastra di ghisa ed ungete leggermente i filetti di tonno. Disponeteli sulla piastra e lasciate cuocere per tre minuti precisi il primo lato. Passati i tre minuti voltate i filetti, stando attenti a staccarli per bene, e calcolate due minuti per il secondo lato. Sopra o accanto ponete anche alcuni rametti di ramerino (rosmarino). Passati questi ultimi e lunghissimi due minuti togliere i filetti dal fuoco e disporli nei piatti. Io li ho finiti guarnendoli con un filo di olio d’oliva, il ramerino della cottura e sale nero delle Hawaii.
Buon appetito…

ps. Il suddetto non è tonno rosso ma semplice tonno ‘pinne gialle’ di cui ho parlato in questo post…

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La mangio raramente, molto raramente. Non so. Forse anche perché in casa non ho modo di approntare una cottura adeguata alla brace, come piacerebbe a me, ma devo dirottare sulla classica piastra di ghisa che è tutt’altra cosa. Comunque, quella mangiata alla mia osteria preferita, qualche giorno fa, era eccezionale. In più anche quelle verdurine rifatte in padella e l’olio bono sulla carne. O mio Dio!
Quando scrivo sono le nove di mattina, ho già fatto la mia colazione, ma a rivedere sta’ foto m’è tornata una fame… Prossimamente voglio rimangiarla e provare a rifarla qui a casa. Chissà se……..

La cottura comunque è uguale come per il filetto di manzo. Piastra molto calda, pochi minuti per lato e servire con olio d’oliva, sale, pepe e volendo un aggiunta di ramerino, sul finale di cottura. La parte sottostante è grassa ma vi servirà per tenere la carne morbida e dare sapore. Buon appetito

A Firenze il banco dei trippai è un’istituzione.
Ci si trovano le personalità più disparate; avvocati, muratori, geometri, perfino signore in pelliccia. Una specie di ‘livella’, come diceva il nostro Totò, ma in chiave gastronomica. Il piatto principale e principe del banco è senza dubbio il lampredotto*. Generazioni di fiorentini si sono sfamate a suon di panini co’ i lampredotto. Il classico è nel panino (per me il meglio è la rosetta e qui ce ne sarebbe per aprire un altro post) con la parte sopra del pane bagnata nel suo sugo e poi, come succede al bar per il caffè , ognuno se lo personalizza come crede; liscio con sale e pepe, solo sale e salsa verde, solo verde e pepe oppure il servizio completo con sale, pepe, verde e piccante. Io lo preferisco con sale, pepe e salsa verde. Ormai quando arrivo al banco da Fulvio, il trippaio delle Cure, chiedo sempre ‘il solito’. Un po’ ci godo e fa pure fico. Oggi invece, tanto per cambiare, ho preso un bel piattino di lampredotto coi porri, rosetta e gotto di vino rosso, degustato felicemente a sedere su uno degli strapuntini che si trovano al banco. Infatti Fulvio è rimasto un po’ sorpreso tanto che aveva avviato subito a farmi il panino. Una parentesi gastronomica davvero piacevole e goduriosa tanto che volevo fare il bis. Meno male non ho assecondato la mia gola. Mi sarei ritrovato in ufficio a rantolare dal sonno davanti al pc per il mega abbiocco post-pranzo.

Se volete preparalo in casa vi conviene acquistare del lampredotto già cotto e bollito con odori da uno dei tanti banchi che si trovano a Firenze e poi personalizzarlo a casa con un sugo a parte di porri e pomodori. Oppure comprarlo in macelleria o supermercato dove lo trovate già precotto. Con questa seconda opzione vi occorre ricuocere un po’ il lampredotto con un po’ d’acqua, odori e qualche pomodorino da brodo. Volendo potete mettere più o meno pomodori nel sugo, dipende dal vostro gusto. Io lo preferisco meno rosso con meno pomodori e semmai con l’aggiunta di un po’ di vino rosso, da far ritirare durante la cottura.
Per cuocere i porri, prendete un tegame con un po’ di bordo, olio d’oliva e fate soffriggere un trito di scalogno. Appassito lo scalogno unite i porri mondati e tagliati, rondelle o listarelle come preferite. Dopo che i porri hanno cacciato la loro leggera acquetta unire il vino e sfumare. A seguire aggiungere i pomodori pelati e passati e lasciate cuocere una mezz’ora. Dopo aggiungere il lampredotto già tagliato a listarelle e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti. Se il tutto dovesse essere un po’ troppo asciutto aggiungere del brodo caldo.
Buon appetito…

*Il lampredotto è uno dei quattro stomaci dei bovini, l’abomaso. È formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido. Di colore scuro, prende il nome dalla lampreda, un tipo di anguilla una volta molto abbondante nelle acque dell’Arno, di cui ricorda la forma (fonte Wikipedia)

Se volete cimentarvi nella preparazione prendete nota.

Per la carne occorre la parte di muscolo della zampa anteriore di manzo o chianina che io ho preso in una ottima macelleria di Gaiole in Chianti.
Così’ come il sugo di carne, il peposo, ognunolo fa a modo suo facendo innumerevoli varianti. In teoria gli ingredienti per il vero peposo sono solo quattro o cinque; carne, aglio, vino, sale e pepe. Ah, dimenticavo un ingrediente fondamentale…. la pazienza. Si perchè dopo aver trovato i suddetti dovete trovare all’incirca 6-7  ore per la cottura. Non c’è che dire, è un vero piatto Slow-food!!
Sarebbe il colmo trovare il Peposo nelle buste dei 4 salti in padella.

Allora, non divaghiamo:
Prendete il muscolo e togliete le parti tendinee e più callose, poi tagliatelo a pezzi abbastanza grossi e regolari. In una terrina di coccio mettete un giro d’olio d’oliva e 7-8 spicchi d’aglio (per circa 2 kg di carne), fate scaldare a fuoco vivo e mettete la carne che dovrà arrosolare ben bene. Salate e pepate abbondantemente. Quando la carne ha preso un bel colorino nocciola o marroncino versate il vino rosso fino a sommergere tutta la carne (quasi un litro o più) e coprite. La cottura d’ora in poi va effettuata a fuoco lentissimo. Il liquido dovrà evaporare molto lentamente permettendo alla carne di cuocere omogeneamente e per questo non deve scoprirsi. Una variante è l’aggiunta di pomodori da metà cottura in poi. Non è la ricetta originale in quanto nel 1300 i pomodori non erano ancora stati ‘scoperti’ nel vecchio mondo, ma permette alla carne di avere un sapore più delicato ed un colore più tenue. Cuocendo con solo vino il sapore finale sarà molto deciso ed il colore di un marrone molto intenso.
Io, come si vede dalla foto, ho aggiunto i pomodori.
Buon appetito!!

]]> http://www.quellicheilgiovedi.it/wordpress/2009/12/il-peposo/feed/ 0 http://www.quellicheilgiovedi.it/wordpress/2009/12/giornate-fredde/ http://www.quellicheilgiovedi.it/wordpress/2009/12/giornate-fredde/#comments Sun, 20 Dec 2009 19:52:44 +0000 Rik http://www.quellicheilgiovedi.it/wordpress/?p=47 Oggi a Firenze erano previsti -10 gradi circa e, più o meno, ci siamo arrivati.
Una pianta grassa che avevo in terrazza è collassata di brutto e quindi, ne deduco, faceva parecchio freddo. Che fare quindi in queste giornate alquanto fredde?  Non c’è niente di meglio che un caldo, buono, saporito, robusto e bello ‘stinco di maiale arrosto’ !
Le feste son fatte per rilassarsi e godersele fino in fondo. Quindi basta con le solite menate come la dieta, la linea e colesteroli vari, lasciatele agli altri. Avrete tutto l’anno nuovo per fare penitenza e mettervi in regola.

Allora per gustare un ottimo stinco al forno prendete nota:

In una terrina di coccio o ghisa (io uso la seconda) mettete il burro, l’alloro, un cucchiaio abbondante di olio d’oliva  e alcune bacche di ginepro come vedete in foto. Fate fondere appena appena il burro e mettete lo stinco a rosolare, salatendolo e impepandolo. Girate ben bene e bagnate con un mezzo bicchiere di birra rossa o ambrata. Io ho usato una birra in stile tedesco, una Dunkelweiss, che mi sono prodotto in casa. Si faccio anche la birra…e non viene per niente male.
Dopo che la birra è sfumata, aggiungete un bicchiere d’acqua calda o meglio ancora del brodo e infornate lo stinco in forno a 180° per circa due ore. Ogni mezz’ora rigiratelo e controllate la durezza della carne con una forchetta. Alla fine dovrà risultare bello morbido.
Se volete caricare con l’asso di briscola e non farvi mancare niente, dopo la prima ora di cottura, potete mettere nella stessa terrina delle buone patate novelle. Nel sughetto dello stinco cuoceranno a dovere ed avranno un saporino super!!!!

Fatemi sapere….

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